Hôtellerie, restauration

Dans les coulisses d'un
quatre-étoiles

Date de publication : 12 octobre 2019

Avec ses 20 chambres, ses sept suites, son restaurant gastronomique et sa vingtaine d’employés, La Demeure du Parc est un établissement quatre-étoiles, qui accueille une clientèle française et étrangère. Situé à deux pas du château de Fontainebleau, il mise sur ses équipes pour satisfaire au mieux ses clients. Zoom sur les professionnels qui y concourent.

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La cheffe de réception au téléphone derrière un comptoir.
Eloïse, cheffe de réception
La cheffe de réception au téléphone derrière un comptoir.
© Jean-Marie Heidinger/Onisep

Éloïse, cheffe de réception

Elle est le premier contact des clients. Sa mission ? Veiller à ce qu’ils passent le meilleur séjour possible. Vérification des consignes laissées par le réceptionniste de nuit, gestion des réservations, encaissements, factures, accueil des clients et remise des clés, informations sur les sites touristiques de la ville… Éloïse est sur tous les fronts. ''Si les horaires décalés sont contraignants, ce que j’aime dans mon métier, c’est qu’aucune journée ne se ressemble. Il faut être réactif pour parer aux imprévus ou répondre aux demandes les plus inattendues : déposer des pétales de roses dans une chambre pour la Saint-Valentin, par exemple !'' 

Sa formation. Diplômée d’un master en marketing et management de l’industrie hôtelière à l’IEFT, elle a travaillé chez Accor comme cheffe de brigade, avant d'évoluer vers le poste de cheffe de réception.

 La gouvernante soulève un oreiller et inspecte un lit dans une chambre d'hôtel.
Cathy, gouvernante
La gouvernante soulève un oreiller et inspecte un lit dans une chambre d'hôtel.
© Jean-Marie Heidinger/Onisep

Cathy, gouvernante

Ayant sous sa responsabilité deux employées d’étage, Cathy supervise la remise en état des 27 chambres de l’hôtel. ''Après m’être assurée qu’il ne manque en réserve ni linge, ni produits d’hygiène, j’inspecte toutes les chambres et suites.'' Poussière sur les miroirs, faux plis sur les rideaux ou les draps… Aucun détail ne lui échappe. ''Après le départ d’un client, je peux mettre jusqu’à 30 minutes pour contrôler une chambre. Dans ma fonction, il faut être très minutieuse. Et dans un hôtel quatre-étoiles, rien ne doit être laissé au hasard.''

Sa formation. Titulaire du diplôme gouvernante en hôtellerie de l’AFPA, Cathy a débuté comme première femme de chambre au Georges V, un cinq-étoiles à Paris. Elle y a bénéficié de formations internes, qui lui ont permis de devenir gouvernante.

 Le serveur réapprovisionne le buffet du petit déjeuner.
Harold, serveur
Le serveur réapprovisionne le buffet du petit déjeuner.
© Jean-Marie Heidinger/Onisep

Harold, serveur

Pour servir les clients en salle lors du petit-déjeuner et du déjeuner, l’établissement peut compter sur Harold. Réapprovisionner le buffet du petit-déjeuner en viennoiseries, pain, fruits ou fromage et veiller à ce qu’aucun produit ne manque, servir à table le thé ou le café, apporter les entrées et les plats au déjeuner, conseiller les clients sur le choix du vin… "J’aime la diversité de mes tâches. Pour que le service soit parfait, il faut avoir le sens du détail. Le plus difficile ? Servir les clients dans leur ordre d’arrivée. Aucun impair n’est permis face à une clientèle haut de gamme et exigeante."

Sa formation. Harold est diplômé du CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, qu’il a suivi en apprentissage.

 La responsable de salle pose une nappe sur une table.
Gabrielle, responsable de salle
La responsable de salle pose une nappe sur une table.
© Jean-Marie Heidinger/Onisep

Gabrielle, responsable de salle

L’équipe du service en salle est encadrée par Gabrielle. Le midi et le soir, elle doit s’activer pour assurer la mise en place avant l’arrivée des premiers clients. Le rôle de Gabrielle ? S’assurer du bon déroulement du service. ''Je gère l’accueil des clients, la prise des commandes, les encaissements… En dehors du service, je m’occupe aussi de la gestion des stocks de boissons et de linge de maison, et je dresse les inventaires.''

Sa formation. Gabrielle a débuté sans diplôme comme commis de cuisine, puis serveuse. Grâce à des formations internes, elle est devenue assistante de direction, puis cheffe de rang, avant d’accéder au poste de responsable de salle.

 Dans une cuisine, la cheffe cuisinière travaille à la main des légumes sur un plateau.
Carmen, cheffe cuisinière
Dans une cuisine, la cheffe cuisinière travaille à la main des légumes sur un plateau.
© Jean-Marie Heidinger/Onisep

Carmen, cheffe cuisinière

Au restaurant gastronomique de l’établissement, c'est une jeune femme qui est aux manettes : Carmen. Entourée de sa brigade, elle invente les recettes qu'elle inscrit à la carte. Aidée d'un chef de partie, chargé des garnitures et des sauces, et d'une cheffe pâtissière, Carmen propose une cuisine traditionnelle à laquelle elle apporte sa touche personnelle. ''J’aime particulièrement travailler les légumes et associer aux plats des épices inattendues. Si l’organisation dans ma cuisine est militaire, chacun peut apporter ses idées. C’est un vrai travail d’équipe. '' 

Sa formation. Diplômée du CAP cuisine, Carmen a débuté comme commis. Elle a ensuite gravi les échelons : passée cheffe de partie puis sous-cheffe, elle est devenue cheffe de cuisine.

 Le chef barman prépare un cocktail derrière un bar.
Brandon, chef barman
Le chef barman prépare un cocktail derrière un bar.
© Jean-Marie Heidinger/Onisep

Brandon, chef barman

Proposant une vingtaine de cocktails, le bar est le domaine réservé de Brandon. Son défi ? Revisiter les cocktails classiques en y apportant un zeste de créativité. ''Je peux innover dans les recettes elles-mêmes, en ajoutant des liqueurs pour rehausser les saveurs. Je peux aussi jouer sur la décoration, en privilégiant les produits naturels, comme les chips de citron séchées. Ou sur le spectacle, en flambant par exemple un mojito devant les clients. Cela fait toujours son effet !'' Son objectif : attirer une clientèle jeune, qui a ses habitudes dans d’autres bars de la ville.

Sa formation. Brandon est diplômé de l’European Bartender School (EBS) de Paris (école privée formant des barmans professionnels).

 

Reportage réalisé en 2018

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